インスタントポット ー 自家製納豆その2

何度か納豆を作って、まあまあには仕上がるのですが「これだ!」と納得がいく出来ではなく、いまだに試行錯誤中。

発酵しなかった、などの大失敗は今のところありません。

でも、発酵が足りてないかもなあと言う印象。

なので、他のウェブサイトから探した基本的な作り方を自分なりにアレンジ、日々改善を図っています。

作り始めたばかりの頃の記事 ↓ ↓ ↓

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改善点1.蒸す時間を50分から1時間半へ延長

初めに作り方を調べた時に、大豆を蒸す時間は30分から1時間半と幅広い感じでした。

一度30分でやったことがありますが、明らかに納豆向けに柔らくなっていない仕上がり。

それをそのまま使ったから、当然発酵がうまくいかなかった。

で、その後4~5回は”Pressure Cook”で50分蒸しました。仕上がりは可もなく、不可もなく。って感じ?

これだと、仕上がりがやや硬め気もするし、納豆として風味などが少し弱いかなあとも感じます。

ただ豆を食べるだけなら1時間も蒸せば十分過ぎるくらいなんですが、納豆にすると少し固めになってしまうので、蒸しあがった時に柔らかすぎるくらいが丁度良いらしいんです。

指で(力を入れなくても)簡単につぶせる位が目安です。

50分でもやや硬めの仕上がりかなと感じたので、1時間半蒸している方の真似をしてみました。

1時間半蒸すと大豆自体の色もぐっと深みが出て、この時点で美味しそう。

と言うか、実際美味しい。すごく甘いし味が濃い!

この1時間半というのは、蒸している場合。茹でているわけじゃないよ。”Pressure Cook”を使用しているので、加圧もしてます

圧は自然に抜けるのを待ってもいいし、私は10-15分くらいは我慢して待つけど、途中で抜いちゃう時もある。

納豆になった時の仕上がりの色が少し軽いなあと思う人も、初めに大豆を蒸す時間を少し伸ばしてみるのもいいかもしれない。

気になってたんだよね、仕上がった時の納豆の色。市販の納豆は深い茶色。自分で作ると軽い黄土色と言うか、深みがない。

でも1時間半蒸すと、この時点で今までの仕上がった納豆くらいの色味になってる!オイシソウ。

改善点2.途中でかき混ぜる

面倒臭がりなのと5人家族でそれなりに食べるので、一度にたくさん作るようにしています。

乾燥状態の大豆500gを1回分として作るんだけど、水に戻すとかなりの量になるので内釜に直接入れているのですが、それでも豆が重なり合っている状態です。

上の方は酸素が多めだけど温度低め、下の方は温度高めだけど酸素少な目。みたいな感じで同じ条件で発酵できているわけじゃないんです。

少量を作る時は途中でかき混ぜなくても十分うまくできると思うよ。

中には「途中で蓋を開けない!」と言う人もいますが、私は混ぜた時の方がムラなく仕上がる気がするので、途中で2回くらいかき混ぜています

ちゃんと熱湯消毒したスプーンかお箸を使用してね!

改善点3.納豆の発酵時間を1時間のばす

発酵が甘いかなあ、と思うのは、ねばねばが少ないこと(時間が経つにつれ糸を引かなくなる)と、やっぱり風味が少ないこと。

不味くはないんだけど、市販のものにはまだほど遠い。

考えられる一つの原因は、途中で数回蓋を開けて豆をかき混ぜていること。

発酵の偏りを避けるために混ぜているんだけど、蓋を開ければ内釜の温度が当然下がるので、基本の24時間だと足りないのかな?

そして、納豆は2台持っているインスタントポットの古い方を使用しているので、もしかしたらヨーグルト機能の温度自体がやや低いのかもしれない。

と言うことで、一時間延ばして、25時間にすることにしました。

基本は24時間として、好みに合わせたり季節によって少し時間を調節するのもいいかな、と思います。

ちなみに、試してみた結果

  • 24時間:まあまあ美味しいけど糸の引きがあまい、時間が経つと糸がほとんど引かなくなる
  • 24時間半:少し納豆の色が深みを増すけど、もう一息かな?と言う仕上がり
  • 25時間:色が深くなり、糸の引きが強くなるし、納豆の風味も強くなる

なので、25時間に落ち着きました。冬になったらもっと長くしてもいいかも。

改善点4.2日冷蔵庫で寝かせてから冷凍保存

24時間冷蔵庫で休ませるという方が多いので、24時間前後冷蔵庫で保管してから冷凍していました。

でも、2日くらい寝かせ熟成させたほうが良いという人もいるので、2日ほど寝かせることにしました。

寝かせる時間が長い方が「熟成」するので、冷凍したものを解凍してからも美味しく食べられるようです。

1日目でもしっかりと糸を引いているんだけど、二日目になると糸がもっとねっとりと強くなります。まろやかになるというか。

美味しい!!!

まとめ

インスタントポットでよりおいしい納豆を作るための今回の改善点は

  • 蒸す時間を1時間半にする
  • 途中で数回かき混ぜる
  • 24時間以上発酵させる。
  • 2日冷蔵庫で休ませてから冷凍保存する

皆さんも美味しく作れますように!

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